YakuzenWeblog

昨日の飴が結晶化した話の続きです。

友だちと話をしていて、そういえば、中華の技法で温度の違いによって砂糖がけになったり飴がけになったりするというのを思い出しました。

通常の飴の作り方だと、結晶化させないために水飴を加えているものが多いのですが、フルーツの飴だきなどへたをすると、砂糖水が冷えて結晶になって再び砂糖に戻ってしまいます。
カシューナッツなど砂糖衣をまとわせるときは、その結晶化を利用して作るわけです。

辻調のスクーリングに行ったときに、先生が鮮やかな手つきでやってみせてくれたのですが、そばで見ている生徒たちは、まるでマジックを見るようにホホーッとひたすら感心していたのでした。

専門的には飴がけは抜絲(バァスー)、砂糖がけは掛霜(グアシュアン)といいます。

以下、辻調の本からの抜粋です。

●砂糖を水で煮溶かしたシロップの温度が115度に達すると加熱を止め、急激に温度を下げると結晶化する。
揚げたカシューナッツなどをからめると掛霜腰果(カシューナッツの砂糖がけ)ができる。
●シロップは130度を超え、水分が5%以下になると溶かしたガラスのような性質に変わる。
冷やしたときに脆くパリッと破れるようになる。
160度を超えると蔗糖自体が激しく分解し、不規則な結合をしてカラメルという褐色物質に変わる。
飴がけは150度〜160度弱の中で行う技法であるが、口にしたときの脆くシャリシャリとした食感を高めるためには、160度に近い温度で仕上げることが理想である。

もう、おわかりですね。
飴が結晶化してしまったのは、温度が足りなかったからです。