ホシノ丹沢酵母の生種
パン用の酵母は、牛乳やレーズン、フルーツからおこしたことはありますが、それは最初だけで、その後はもっぱらホシノ酵母を利用しています。
自分で酵母をおこすと、いろいろな味が楽しめて楽しいことは楽しいのですが、パンの膨らみがあまりよくないし、時間もかかります。
それで気軽に楽しめるパン用の天然酵母としてホシノ酵母を使っているのです。
そのホシノ酵母ですが、たいていの本や私が習ったパン教室(ラルナッチュとトゥルナージュ)では、通常のホシノ酵母で、粉末から生種を作るのに倍量のぬるま湯を入れていました。
通常のホシノ酵母より、私は丹沢酵母の方が好きです。
丹沢酵母の方が香りが良いですし、よく膨らむと思います。
これは、『天然酵母パン研究会・生きているパン教室』で教わったのですが、
丹沢酵母は１．５倍のぬるま湯で生種を作ります。
初代のホシノ酵母の味に丹沢酵母の方が近いとか。
二代目になってから、味が変わってしまったそうです。
酵母の発酵を盛んにするには水が多い方が早く進むので1.5倍で作ると時間がかかるし、30度のぬるま湯ではなく20度で作る方法なので、さらに時間がかかり3日〜4日かかるのです。
この方法で作ると、生種は１か月程度使えるといいますから、水の量が保存期間に左右するということなのでしょう。
私は双方の中間派。
ホシノ天然酵母自動発酵器の中に、丹沢酵母と1.5倍の水を入れ24時間ほど．．．酒粕のような香りがしてきたら冷蔵庫に入れておきます。
作りたての生種は発酵力が大きいですが、時間がたった生種の方が、パンのうま味を増すようです。