デュラムセモリナ粉って？
イタリアでは、デュラム種の小麦を粗挽きしたデュラムセモリナ粉で作ったものしか乾燥パスタと呼ばないと、法律で決められているとか。
だからというわけではなく、シコシコ弾力があるからという理由で、パスタはデュラムセモリナで作ったものが好きです。
乾燥地帯で栽培される品種で多湿の日本では育たない、ということですので、地粉を使ったパスタは、私にはイマイチなのです。
クオカで、イタリア産のデュラムセモリナを試しに買ってみました。
ホームベーカリーでパスタにしてみると、生地の状態からなんと弾力のあること！！
うまく薄く伸ばすことはできませんでしたので、茹で上がったパスタは太めの讃岐うどんのようです。
練り上がった生地は冷蔵庫に30分ほどねかせただけなのに、なんというコシでしょう！
シコシコ、モチモチ、これはやみつきになりそうな食感です。
恐るべし、デュラムセモリナの威力。
讃岐うどんの方が柔らかめに感じるのは、小麦粉の素材の違いなのでしょう。
タンパク質を多く含み、でんぷん粒とでんぷん粒をがっちりとつなげている硬い粒を硬質小麦というらしいですが、デュラム種はガラス質と呼ばれる半透明の硬い胚乳を持っているということで、パン用の強力粉とは異なるようです。
その後、ピザにも使ってみましたが、しょっちゅうピザを食べている夫の評価は、
「生地はおいしいけど、もっと薄く伸ばして」
水分を吸い込む粉なので、薄く伸ばしたクリスピータイプにするには、
1.水を多くする 2.酵母を少なくする 3.薄力粉を混ぜる 4.オリーブ油を混ぜる
等、いろいろ改良の余地がありそうです。
手ごねだとを簡単に作る気にはなれませんが、ホームペーカリーだと機械まかせで勝手に練ってくれるので、自分好みのピザ生地を試せそうです。
[注意]
クオカでデュラムセモリナで検索したときにマリーノ社の小麦が2種類ヒットしました。
私が買ったのは石臼挽き00番で、00番とはイタリアの小麦の挽き方で、ふすまなどの含有量が少なく精製度が高いため滑らかでコシのあるきめ細やかな生地をつくることができ、ピザやパスタに最適、とあります。
どおりで、粉の色が白っぽいはずでした（デュラムセモリナは黄色いはず）。
この粉でさえ、メチャクチャ弾力があったのです。
デュラムセモリナはいかに？（早速、再度注文しました）